Chef Cuisinier H/F - 16

IDENTIFICATION DU POSTE

Elaborer les menus, passer les commandes, assurer la restauration des usagers de l'établissement et garantir un service de qualité.
Préparer et cuisiner des mets selon un plan de production culinaire dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité alimentaires et la charte qualité de l'établissement.
Coordonner des salariés sous sa responsabilité.
Du fait des spécificités de son lieu d'exercice et des liens avec les usagers, il est soumis aux règles éthiques et déontologiques en vigueur dans le secteur médico-social (confidentialité, droits des usagers).
PRINCIPALES MISSIONS ET ACTIVITES

Elaboration des menus et commandes
- Elaboration des menus en appliquant les recommandations du Plan National de Nutrition de Santé (Equilibre des repas), du Groupement d'Etude du Marche en Restauration Collective National (fréquence, grammage, recommandation spécifique), intégrer les objectifs de la loi Egalim et respecter les saisonnalités.
- Mise en place de menus festifs et thématiques
- Réaliser et être garant des commandes en respectant le budget alloué, la quantité souhaité pour la préparation des repas

Confection des repas :
- Suivre les recettes (protocoles, dosage et mélange des ingrédients culinaires).
- Appliquer le grammage défini par le GEM-RCN.
- Préparer le plan de travail, les ustensiles de cuisine et mettre en marche les équipements (fours, tables de cuisson, etc.).
- Élaborer les plats en fonction de leur mode de cuisson et de préparation.
- S'assurer de la quantité et de la qualité des repas servis (assaisonnement, présentation, etc.).
- Appliquer les règles d'hygiène alimentaire (respect des zones, normes HACCP, etc.).
- Prendre en compte et adapter les plats en cas de régimes alimentaires, d'allergies et convictions personnelles.
- Suivre les mesures pour lutter contre le gaspillage alimentaire (peser, adapter les recettes en fonction de l'appréciation, etc.).
- Connaître les modes de cuisson.

Assurer le service
- Dresser et distribuer les plats pour le service

Assurer l'hygiène alimentaire et le service
- Respecter les procédures d'hygiène alimentaire et effectuer les autocontrôles précisés dans le PMS (notamment, contrôler la température des plats, y compris dans les conteneurs chauffantes)
- Renseigner les fiches HACCP
- Emballer les préparations, les produits, les étiqueter (dates de fabrication, DLC) et les ranger en chambre froide, en réserve, ...
- Effectuer l'entretien et le nettoyage du poste de travail, des ustensiles, des équipements ou de la cuisine conformément aux protocoles et procédures d'usage des produits d'entretien ou de désinfection
- Le suivi et la mise à jour du plan de maitrise sanitaire.
Connaissances et diplômes
Compétences nécessaires à la pratique professionnelle

Connaitre et être en capacité d'appliquer :
- Modes de cuisson des aliments, Gammes de produits alimentaires
- Fiches techniques de cuisine
- Fiches techniques et de sécurité des produits d'entretien
- Législation alimentaire (grammage.)
- Modes de conservation des produits alimentaires (chaîne du froid.)
- Modes de conditionnement des aliments
- Procédures de nettoyage et de désinfection
- Maîtriser les équipements professionnels (à chaleur tournante, à air pulsé, ...) et respecter les consignes de sécurité
- Eléments de base en diététique (types de régimes alimentaires)
- Gestes et postures de manutention
- Savoir travailler en équipe

CAP/BEP - Bac Pro de cuisinier
La connaissance des normes d'hygiène et de sécurité alimentaires est exigée : HACCP, PMS
GEM-RCN, PNNS, loi Egalim